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怎样做鱼才不会碎

时间:2018-08-22 17:31    来源:人民网    编辑:于芳芳

众所周知,鱼肉是一种细嫩的肉食,肉质中没有粗的筋络,而且鱼肉的纤维结构也不紧密,因此在鱼肉的烹饪过程中很容易就会碎。碎了的鱼肉很影响观感。烧鱼多采用整块的方法,而大块食物往导热性差,如果烹饪的力与食物的导热性不协调的话,就容易出现碎裂现象。因此,烧鱼的过程中应注意以下几点:
1、烧鱼之前先过油。如果是鱼块的话,先用水淀粉裹起来再过油也是一种很好的方法。过完油的鱼肉,蛋白质就凝固了,就不容易碎了;
2、烹制鱼的火力不要太大,汤不要太多,刚没过鱼就好了。大火先烧开汤,然后改用小火,待汤汁收干后就可以出锅了。
3、在烹饪过程中尽量少翻动鱼,为了防止包锅,可以将锅端起后轻轻晃动。在这里我们不推荐大家用铲子铲鱼的底部,因为这样会导致鱼皮的破损。
4、如果是烹饪鱼块的话,在切鱼块的时候,应该顺鱼的刺下刀,这样鱼块就不容易碎了。黄鱼的肉质在鱼类中是比较嫩的,而且呈蒜瓣状,如果剖开鱼腹烹饪就更容易碎,这里可以教给大家一个方法,只要用两根筷子从鱼的嘴里插入鱼的肚子里,夹住鱼的肠肚后,转几圈,便可以抽出肠肚了,注意这种方法只适用于黄鱼。